海南的那些有名的酱料－虾酱(yier gue)、鱼酱(wu gue)

虾酱、海南话音译 yier gue 虾酱是一种毛虾制品，是将毛虾磨烂加入高度白酒和食用盐腌制成的一种别有风味的酱料，在生产第二场虾季节，海南民间家家户户都会自己加工虾酱,海南有一道有名的菜叫虾酱地瓜叶，要想知道饭馆是不是本地人开的，只要看虾酱地瓜叶和海白冬瓜汤做得怎么样就知道了。

选用新鲜及体质结实的小虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。海南人制作虾酱方法很简单，据老一辈说，以前做虾酱，买来的“虾”是不用自来水冲洗的，直接就做，海虾生活在很咸的海水中，如果用自来水冲洗会影响口味，而且在发酵时很容易发霉。

　　当然，现在讲究卫生，买来的“虾”先用水冲洗，再脱水晾干，准备好后就可以开始制作了。做法是先将“虾”放入容器里，一斤虾放2-3两盐腌制3天，用石磨磨成粘稠状后再发酵1周，这一制作过程忌讳二次污染，再加入50度高度白酒，盛器密封放在阳光充足的地方发酵2周，出来的虾酱味道最美。另有一种更为传统的做法，据说是将盛器先在阳光下发酵1周，然后放在阴暗的地方发酵3年。这样经过长久发酵的虾酱味道更清香，口感也最让人留恋忘怀，用这种3年虾酱沾白切肉吃，香气扑鼻，是一道美味佳肴。但是，现在这种做法已经很少见到了。

　　虾酱保存要密封，不易失味才能保存原酱香味。虾酱的吃法有很多种，海南菜里最常吃的便是虾酱地瓜叶和虾酱蒸五花肉这两种。

鱼酱、海南话音译 wu gue 是用鱼仔腌制而成，四碗鱼，一碗盐，腌制5—6个月即可，是椰乡农家的一道主菜肴，鱼酱一开坛子，闻着腥臭无比，黑暗料理程度不比鲕鱼差，但是吃起来口感不错，特别是白水煮五花肉粘鱼酱，味美鲜甜。

鱼酱的制作方法与虾酱一样，把小鱼洗净晾干水份，放在瓦罐里，放入高度白酒和粗盐，把瓦罐密封发酵。

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